ейчас невозможно воскресить меню столетней давности, скорее, мы отталкиваемся от него и готовим похожие блюда. Авторская кухня индивидуальна, а поваренные книги пишутся для домохозяек с неизбежным упрощением рецептуры. Мы никогда не узнаем, как оно было в старом «Палкине» на самом деле.
Вот, скажем, «тюрбо отварное, соус голландский». Есть классический рецепт этого соуса: сливочное масло загущается на водяной бане с желтком и лимоном. Тюрбо — рыба, похожая на камбалу, но с мясом более плотным, жирным и вкусным. У нас сохранилась и посуда, в которой ее подавали, — широкие медные тюрботьеры. Можем возобновить.
«Каша гурьевская с грецкими орехами» — манную кашу надо долго томить в печи с молочными пенками и подавать с фруктами. Также собираемся ввести.
Наш специалитет, унаследованный от старого меню, — стерлядь. Нет, не с Волги, как раньше. Наши поставщики выращивают ее из мальков в экологических водоемах. В старом «Палкине» «стерлядочку пожирней» гость мог выбрать в бассейне, который стоял в зале. Мы обходимся без аквариума, но современный рецепт, может быть, и лучше прежнего: коптим рыбу на ольховых стружках, подаем целиком, официанты разделывают ее прямо в зале.
|
|
«Рябчик, тушенный в сметане». Рябчик ассоциируется с ананасами и буржуями. Средняя дичь между куропаткой и перепелкой. Но если Палкины покупали свежих рябчиков на соседнем рынке, то «Палкину» приходится брать их замороженными за рубежом. Предлагали нам фермеры голубей (их выращивают как куриц). Но французская
тушка стоит 500 рублей, а наша — 800. Одно время брали куропаток, цесарок, фазанов в охотничьем хозяйстве. Но охотники не могут обеспечить стабильные поставки, да еще
гости ломали зубы о дробь. Не стали экспериментировать и с медвежатиной из-за возможных инфекций. Диковины нынче никому не нужны. Все хотят вкусной и безопасной еды.
«Уха ершовая с расстегаями» — мы варили не только из ершами, но и из окуней. «Борщок с дьяблями», то есть с гренками с сыром, тоже был,
так же как и «брошет из корюшки» (шашлык). Надо учитывать, что многие названия блюд изменили смысл. Указанный в меню 1907 года «Майонез из лососины» — это не соус, а масса, похожая на паштет. А наша селедка под шубой — это многослойный мусс с кислородной «шапкой», который подается в стакане.
Из местных продуктов покупаем на Кузнечном рынке домашнюю сметану. Беру сразу килограмма три (по 350 рублей) — молочницы уже ссорятся друг с другом из-за меня…
Но мы гордимся не столько нашими продуктами, сколько руками, кухней, сервисом. В моем подчинении тридцать поваров. Бывает, кормим в день двадцать человек, бывает,
если задействованы банкетный зал и служба кейтеринга, полторы тысячи.
|
